Leela Mata, die Lehrerin
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Mengenangaben

Die Mengenangaben sind sehr ungenau, bzw. gar nicht vorhanden. Wenn Sie noch ungeübt sind im Umgang mit indischer / ayurvedischer Küche werden Sie möglicherweise Schwierigkeiten mit den Angaben haben. Unsere Lehrerin ist eine Meisterin der Improvisation und Inspiration.

Nach und nach sollen die Angaben konkretisiert und in der eigenen Praxis überprüft werden (hierfür ist u.a. die Kommentarfunktion gedacht).

Gewürze

In den Rezepten sind immer die ganzen Körner gemeint, wenn beispielsweise von Cumin oder Koriander die Rede ist. Sollen gemahlene Gewürze verwendet werden, so ist dies explizit gesagt - Cumin (gemahlen).

Dies gilt natürlich nicht für Gewürze, die bei uns in der Regel nur in gemahlener Form erhältlich sind, wie z. B. Kurkuma.

Michael hat darauf hingewiesen, dass es in gut sortierten Asia Shops Kurkuma (Tumeric) auch hierzulande im Ganzen zu kaufen gibt.
» Kurkuma

Gewürze anbraten

Das Anbraten der Gewürze in heißem Fett (Ghee) ist konstituierend für die indische Küche und nicht ganz trivial. Das Fett muss die richtige Temperatur haben. Man testet dies, indem man zunächst einzelne Körner (z.B. Cumin) ins Fett gibt und beobachtet, ob die Hitze ausreichend ist, d.h., der Bratvorgang muss sofort einsetzen und sichtbar sein. Ist dies nicht der Fall, sollte man noch etwas warten. Das Fett darf natürlich auch nicht zu heiß sein (rauchen). In so einem Fall muss man den Wok zunächst von der Flamme ziehen und etwas warten. Um das Anbrennen von gemahlenen Gewürzen zu verhindern,  wird empfohlen, ein "Masala herzustellen" (s. u.).

Masala (Gewürzpaste) herstellen

Das Prinzip, z.B. beim Zubereiten von Dal, ist folgendes: Das Dal wird gekocht, zunächst ohne Gewürze und ohne Salz. Gegen Ende der Kochzeit wird eine Gewürzmischung hergestellt, indem die (gemahlenen oder frisch gemörserten) Gewürze mit Wasser zu einer dicklichen Masse verrührt werden. Diese wird dann ins heiße Ghee gegeben, ca. 1 - 3 Minuten angebraten und ins Dal gerührt. Der Grund für das Herstellen der Paste liegt darin, dass ansonsten die Gewürze im heißen Ghee verbrennen würden.

Garam Masala herstellen

Dies ist etwas anderes als "Masala herstellen". Garam Masala (indische Gewürzmischung) kann man fertig kaufen oder selbst herstellen. Im Kurs haben wir kein Garam Masala selbst hergestellt, daher wird hier auf eine Anleitung verzichtet. Man findet genug darüber in der einschlägigen Literatur. (z.B. » Buchtipps)

» Rezepte